Melhores ferramentas para fazer Hanukkah Latkes

Adotamos uma nova abordagem para esses favoritos tradicionais em um experimento de cozinha doméstica

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Frituras não são muito respeitadas, pelo menos por quem preza a saúde. Mas comer latkes - panquecas de batata fritas em óleo para o Hanukkah - vale o risco de censura da polícia alimentar. Quando está escuro e frio lá fora, não há nada como acender as velas e encher o prato com as delícias quentes e crocantes por fora e macias por dentro desta iguaria natalina, de preferência com purê de maçã caseiro e creme azedo ao lado.

A receita de latkes é simples, mas varia um pouco de cozinheiro para cozinheiro. Você precisará de uma boa quantidade de óleo para fritar (algumas receitas exigem até um quarto de polegada na panela). A massa básica é batata ralada (espremida para remover o excesso de líquido); um ou dois ovos batidos; um pouco de farinha de trigo, fécula de batata ou farinha de pão ázimo; sal (idealmente Kosher); e pimenta a gosto.

Se você precisar de mais orientação do que isso, confira as variações de Joan Nathan, a Julia Child da culinária judaica; Melissa Clark do The New York Times; e Tori Avey, que se torna nativa, usando schmaltz delicioso, mas mortal - gordura de frango - para fritar.

As variações da receita básica são infinitas. Incluir cebola amarela crua em cubos na massa é tradicional. Adicionar vegetais de raiz picados, como cenoura ou beterraba, pode fornecer textura e cor. Você pode até misturar temperos no estilo do Oriente Médio, como meu colega de CR, Paul Hope, fez com um lote recente.

Foto: Paul Hope/Consumer Reports Foto: Paul Hope/Consumer Reports

Paul e eu, verdadeiros amantes do latke, fazemos receitas com nossas mães há décadas - embora, como graduado em culinária e cozinheiro gourmet versátil, ele saiba muito mais sobre a produção adequada de panquecas. No entanto, nós dois tivemos algumas revelações surpreendentes quando fizemos latkes em nossas cozinhas domésticas usando métodos tradicionais e não tão tradicionais. Continue lendo enquanto discutimos sobre batatas brancas versus amarelas, azeite de oliva versus óleo de canola, raladores em vez de processadores de alimentos e até mesmo fritadeiras em vez de frigideiras. E seja qual for o método escolhido, você encontrará as escolhas mais bem avaliadas do CR para todas as ferramentas necessárias para fritar excelentes latkes de Hanukkah, sem culpa envolvida.

Paulo: Eu sempre uso russets. Eles têm um alto teor de amido. Aprendemos na escola de culinária que eles fritam melhor do que outros tipos de batatas. Yukon Golds são mais baixos em amido, mas ainda podem ser usados.Você: Estou usando russets por sua sugestão e ralando com a pele. É para textura e vitaminas, certo?Paulo: Totalmente. Também é mais fácil do que descascar.Nós concordamos:Russets com pele.

Você:Eu normalmente cozinharia com meu óleo habitual - azeite - mas você recomenda canola.Paulo: Isso é o que eu uso. Você também pode usar óleo de cártamo.você: Por que esses óleos são uma escolha melhor do que o azeite?Paulo: É o ponto de fumaça do azeite, a temperatura em que começa a fumegar na panela. É muito menor do que os óleos de fritura.Você:Isso poderia explicar por que minha cozinha ficou tão enfumaçada no passado!Nós concordamos: Óleo de canola ou cártamo. Guardaremos o azeite para a pizza.

Você: Eu gosto de ralar à mão. É muito mais esforço, e meu ombro e braço sentem isso no dia seguinte. Mas cria um fragmento menos uniforme, o que acho que torna a textura mais agradável para a massa.Paulo: O que você diz faz sentido: as grades são mais grossas e rústicas. Também gosto que você possa fazer isso com uma ferramenta de $ 3. Mas o processador de alimentos torna a tarefa menos assustadora. E se você estiver fazendo um lote maior, não precisa se preocupar com o escurecimento da massa devido à oxidação enquanto você cozinha.