Então, as panelas antiaderentes são seguras ou o quê?

Ainda não há boas respostas sobre as panelas favoritas da América.

Eu cresci em uma casa antiaderente. Não importa o que estivesse no cardápio, meu pai pegava primeiro a frigideira revestida de Teflon: antiaderente para legumes salteados, para reaquecer comida para viagem, para os ovos estrelados, arroz frito com alho e fatias crocantes de Spam que constituíam café da manhã. Hoje em dia, sou uma cozinheira muito mais exigente: uma panela de aço inoxidável é o cavalo de batalha da minha cozinha. Ainda assim, quando estou procurando fazer algo delicado, como uma panqueca dourada ou uma omelete clássica, não posso deixar de voltar a esse favorito testado pelo tempo.

E que sonho é usar. Superfícies antiaderentes são tão sem atrito que crepes e vieiras frágeis praticamente se levantam da panela; limpar alimentos pegajosos, como sanduíches de queijo grelhado, não se torna mais extenuante do que enxaguar um prato. Não é de admirar que 70% das frigideiras vendidas nos EUA sejam antiaderentes. Quem pode se dar ao luxo de mutilar um delicado filé de pargo ou passar o tempo esfregando o arroz crocante?

Toda essa comodidade, no entanto, tem um custo: a sensação inquietante de que cozinhar com uma panela antiaderente é ruim para você. Meu pai tinha uma regra de que só podíamos usar uma espátula macia com borda de silicone com a panela, nascida de sua nebulosa intuição de que qualquer arranhão no revestimento faria com que ele se infiltrasse em nossa comida e nos deixasse enjoados. Muitos cozinheiros domésticos convivem com esses medos desde pelo menos o início dos anos 2000, quando começamos a ouvir sobre problemas com o Teflon, a substância que torna as panelas antiaderentes. O teflon é produzido a partir de produtos químicos que fazem parte de uma enorme família de produtos químicos conhecidos como substâncias perfluoroalquil e polifluoralquil, ou PFAS, e pesquisas vincularam a exposição a eles a muitas condições de saúde, incluindo certos tipos de câncer, problemas reprodutivos e colesterol alto. E isso é tudo o que sabemos: nas cozinhas nas últimas duas décadas, as mesmas questões sobre segurança permaneceram sem resposta em meio aos aromas de alimentos escaldantes e, talvez, nuvens invisíveis de fumaça de Teflon.

É objetivamente ridículo que a segurança de um dos utensílios domésticos mais comuns nos Estados Unidos permaneça um mistério. Mas a realidade é que é quase impossível medir os riscos de PFAS de panelas antiaderentes - e mais importante, provavelmente é inútil tentar. Isso ocorre porque o PFAS há muitas décadas confere uma valiosa resistência a manchas e água a muitos tipos de superfícies, incluindo carpetes, assentos de carro e capas de chuva.

Neste ponto, os produtos químicos também são onipresentes no meio ambiente, principalmente no abastecimento de água. Em junho passado, a Agência de Proteção Ambiental estabeleceu novas diretrizes de segurança para o nível de certos PFAS na água potável; um estudo publicado na mesma época mostrou que milhões de mortes estão correlacionadas com a exposição ao PFAS. Pela última contagem do Grupo de Trabalho Ambiental, o PFAS contaminou mais de 2.850 locais em 50 estados e dois territórios - um nível "alarmante" de penetração, escreveram pesquisadores em um relatório da Academia Nacional de Ciências, Engenharia e Medicina no ano passado. Mas algo sobre panelas antiaderentes gerou o maior surto. Isso não é surpreendente, dada a exposição a alimentos e chamas. Afinal, as pessoas não esquentam e consomem capas de chuva (pelo que eu saiba).

Desde o início da pesquisa sobre seus efeitos na saúde, certos tipos de PFAS foram sinalizados como mais perigosos do que outros. Dois deles, PFOA e PFOS, foram voluntariamente eliminados pelos fabricantes por vários motivos, incluindo o fato de serem considerados perigosos para o sistema imunológico; agora muitas panelas antiaderentes especificam que seus revestimentos são livres de PFOA. (Se você está confuso com todas as siglas, você não é o único.) Mas outros tipos de PFAS ainda são usados ​​nesses revestimentos e seus riscos para os seres humanos não são claros. Teflon afirma que quaisquer flocos de revestimento antiaderente que você possa ingerir são inertes, mas estudos públicos que apóiam essa afirmação são difíceis de encontrar.

Na ausência de dados relevantes, todos parecem ter uma visão diferente das panelas antiaderentes. A FDA, por exemplo, permite que o PFAS seja usado em panelas antiaderentes, mas a EPA diz que a exposição a eles pode levar a efeitos adversos à saúde e, no ano passado, propôs rotular certos membros do grupo como "substâncias perigosas". De acordo com o CDC, os efeitos na saúde da baixa exposição a esses produtos químicos são "incertos". Especialistas em alimentos também estão indecisos sobre panelas antiaderentes: um redator do site de culinária Serious Eats disse que "não presumiria que são totalmente seguras", enquanto uma revisão do Wirecutter disse que "parecem seguras" - se usadas corretamente.