O que é ruibarbo e como cozinho com ele?

Por Zoe Denenberg

Por algumas semanas a cada primavera, as cestas de mercado dos agricultores se enchem de longos talos de ruibarbo cor-de-rosa. Muitos o consideram um dos maiores presentes da estação, junto com aspargos crocantes e rabanetes brilhantes. Após sua tão esperada estreia anual, as beldades em tons de pedras preciosas desaparecem do mercado quase tão rapidamente quanto chegaram. Como uma jovem estrela de Hollywood, os talos efêmeros vêm com um certo nível de mística: qual é o sabor do ruibarbo? Quando é a temporada? E há alguma verdade por trás desses rumores de veneno? Tudo isso e muito mais, a seguir:

Um membro da família do trigo sarraceno, o ruibarbo é conhecido por sua tonalidade rosa vibrante e sabor azedo. Embora a ciência o considere um vegetal, o USDA reconheceu oficialmente o ruibarbo como uma fruta após um processo judicial em 1947 devido ao seu uso popular em tortas e molhos. As plantas de ruibarbo podem crescer até dois ou três pés de altura, embora a maioria dos caules que você encontrará na loja variem de 10 a 12 polegadas de comprimento e possam variar em cor de verde claro a rosa vibrante a vermelho profundo e rico. As hastes vermelhas não indicam necessariamente a maturação, mas são uma característica de certas variedades. Por causa de seu sabor inerente, o ruibarbo brilha quando cozido com açúcar. Você encontrará a fruta cozida em compota de ruibarbo, cortada em cubos e jogada em uma torta, ou cortada em tiras finas e colocada em camadas em tortas ou bolo de cabeça para baixo (troque por limões nesta receita).

Esta planta perene originou-se na China e cresce melhor em um clima mais frio - a maior parte do ruibarbo nos EUA cresce em Washington, Michigan, Maine e Oregon. É particularmente popular no Reino Unido, onde alguns agricultores desenvolveram técnicas para disponibilizar o ruibarbo no início da temporada. O ruibarbo forçado, cultivado em estufas escuras como breu e colhido à luz de velas, está disponível seis a oito semanas antes do início da temporada de ruibarbo; sem exposição à luz (que estimula a fotossíntese), os caules do ruibarbo crescem mais rápido que o normal, rendendo uma colheita precoce. O ruibarbo forçado também é valorizado por seu sabor mais doce, já que a glicose que teria sido gasta no crescimento das folhas da planta permanece concentrada nos caules.

Nossa torta favorita de morango e ruibarbo recebe uma cobertura de migalhas de canela.

Dependendo da sua localização, o ruibarbo está normalmente disponível desde o início da primavera (final de março ou início de abril) até o final da primavera ou início do verão (por volta de maio ou junho). Como o ruibarbo fresco quase sempre está disponível em abril, é uma escolha comum para sobremesas de Páscoa e Páscoa, bem como outras celebrações da primavera. O ruibarbo é colhido apenas uma vez por ano, por isso, se vir algum na loja, compre-o.

Na primavera, você pode comprar ruibarbo na mercearia ou no mercado local. Procure hastes retas e firmes sem sinais visíveis de decomposição (como cicatrizes, manchas ou danos causados ​​por insetos). Guarde o ruibarbo em temperatura ambiente por até 48 horas ou na gaveta da geladeira por duas a três semanas.

Você pode ter ouvido alguns rumores sobre as propriedades venenosas desta planta resistente. As folhas de ruibarbo contêm altos níveis de ácido oxálico, que podem ser letais se consumidos. Os talos são totalmente seguros para comer (cozidos ou crus) e na maioria das vezes as folhas serão removidas antes de chegarem às suas mãos. Caso contrário, simplesmente corte as folhas (elas são seguras de manusear, apenas não as coma) e descarte-as antes de preparar os talos.

Você geralmente encontrará ruibarbo cozido em doces, como ruibarbo crocante (coberto com açúcar mascavo), torta de ruibarbo ou bolo de creme de ruibarbo. É ótimo solo, mas também toca bem com frutas mais doces. Em um emparelhamento clássico, torta de morango e ruibarbo, o sabor doce da fruta complementa o ruibarbo azedo. Você também pode combiná-lo com framboesas em uma compota para colher sobre torradas francesas.

Comprou muitos talos de ruibarbo e não sabe como usá-los? Cozinhe-os em uma geléia de ruibarbo, chutney ou compota para espalhar em torradas de ricota ou scones. Escalfe talos de ruibarbo crus em calda simples para amolecê-los, preservando sua cor e sirva junto com bolo chiffon de tahini, bolo de anjo ou meio litro de sorvete de baunilha. Use o xarope residual em coquetéis como um spritz de morango e ruibarbo. Ou adicione uma pitada de vinagre de maçã para transformá-lo em um arbusto.