Como assar um bolo de camadas usando uma assadeira

Por Stephanie Loo

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A primeira vez que me deparei com o método de fazer bolos em camadas usando uma assadeira foi em uma aula de decoração de bolos Milk Bar que fiz no ensino médio na padaria Williamsburg, no Brooklyn. A sala cheirava fortemente a extrato de baunilha e estava cheia de padeiros ansiosos, cada um de nós com uma queda por doces nostálgicos. Eu não tinha feito muitos bolos de camadas neste momento da minha vida, mas como um adolescente crescendo na cidade de Nova York, eu era obcecado por Milk Bar e muito animado para aprender os segredos por trás de seu famoso bolo de aniversário.

Acontece que a primeira dica foi que o icônico bolo funfetti redondo e em camadas da padaria é na verdade assado em uma assadeira. Em vez de assar camadas de bolo em assadeiras circulares, fomos ensinados a despejar a massa do bolo em assadeiras retangulares. Depois que os bolos saíam do forno e esfriavam, eu e meus colegas de bolo cortamos o grande retângulo em rodelas, que davam três camadas de bolo perfeitas, além de sobras para decorar o bolo (e para petiscar ou transformar em trufas de bolo ).

Agora, como pasteleira profissional, dou por mim a cozer genoise e outros bolos-de-ló em tabuleiros o tempo todo, para os transformar em requintados entremets. Se quero garantir camadas perfeitas para aquelas sobremesas de restaurante, sempre pego a assadeira.

Há muito mais benefícios nessa técnica do que apenas o bônus de algumas sobras extras para lanches e decoração. Os bolos de assadeira assam planos e uniformes, sem cúpulas ou rachaduras imprevisíveis, e isso permite camadas de bolo mais uniformes. As assadeiras também tendem a ser menos altas do que as redondas, o que significa menos tempo de cozimento e resfriamento. E se você estiver assando todas as três camadas em uma assadeira, só precisará girar a assadeira uma vez durante o cozimento, eliminando a necessidade de fazer malabarismos com as formas de cima para baixo, da frente para trás.

Nos casos em que tive que assar um bolo na cozinha de um amigo, nunca pude depender de eles terem três formas redondas do mesmo tamanho. Claro, se houver uma forma de bolo disponível, você pode dividir ostensivamente a massa em três, assar e esfriar cada camada de bolo de cada vez e lavar a forma entre assadas, mas quem tem tempo para isso? E nas duas últimas cozinhas profissionais em que trabalhei, não acho que os restaurantes tivessem uma única forma redonda de bolo. Se o fizéssemos, teríamos que empilhá-los até o teto por causa do grande número de bolos que produzimos.

Em seu mais novo livro de receitas, Sheet Pan Sweets, Molly Gilbert conta com uma assadeira para todas as mais de 80 sobremesas. O segundo capítulo do livro é dedicado aos bolos em camadas e aos bolos de rolo. Um dos meus favoritos: seu bolo de limão e sementes de papoula, um bolo macio e úmido de limão que combina perfeitamente com uma cobertura clássica de cream cheese. Ao cortá-lo, você ficará surpreso com a altura exata de cada camada de bolo - e provavelmente será o bolo de camada tripla mais fácil que você já fez.

Em vez de comprar conjuntos de formas de bolo redondas de tamanho uniforme, tudo o que você precisa para obter este chef de confeitaria flexível é uma forma de metal retangular de 18 por 13 polegadas com 1 polegada de altura nas laterais - um tamanho normalmente conhecido como meio. -assadeira. (Às vezes, é chamada de assadeira com borda, assadeira ou assadeira.) Da mesma forma que você untaria as rodelas de bolo com manteiga ou spray de cozinha e as alinharia com rodelas de pergaminho para caber no fundo da assadeira, basta untar a assadeira e forrá-la com uma forma retangular de papel manteiga para caber na assadeira.

A maneira mais fácil de fazer isso em casa é colocar uma placa redonda ou invertida de papelão sobre o bolo como guia e usar a ponta de uma faca para cortar três círculos. Sinta-se à vontade para guardar quaisquer restos de bolo para decorar a parte externa ou superior do bolo ou reutilizá-los em uma ninharia.

De uma forma de 18 por 13 polegadas, você pode facilmente obter até três camadas de bolo redondo de 6 ou 8 polegadas. Para um bolo de 6 polegadas, os três círculos inteiros caberão facilmente dentro da placa retangular do bolo. Para um bolo de 8 polegadas, você terá que cortar dois círculos completos e dois semicírculos do bolo. Os meios círculos formarão a camada inferior do bolo, enquanto os círculos completos serão as duas camadas superiores do bolo. Qualquer bolo com mais de 8 polegadas de diâmetro exigirá outra bandeja de folhas ou bandeja de um quarto de folha.